Молочное животноводство — одно из прибыльных производств в сельском хозяйстве. Продукция, полученная из-под коровы, не только вкусная, но и полезная. Однако мало кто знает, сколько на самом деле полезных веществ входит в состав молока и что делать, чтобы жирность находилась на нужном уровне. Надеемся, наша статья поможет в этом разобраться.
Жирность молока у коровы – один из основных показателей качества этого продукта. Недаром, упаковки с молоком акцентируют внимание покупателей именно на жирах, гордо «выпячивая» этот показатель на единице молочного продукта.
Кто-то покупает пастеризованное магазинное молоко, а другие потребители отдают предпочтение натуральному продукту от хозяев. Однако, такие представления лишь верхушка айсберга – чтобы больше узнать о молоке, нужно ближе познакомиться с показателем жирности и знать, от чего он зависит, и как его повышают.
Жирность
В качестве нормы жирности молока у коровы принят показатель 3,4%. Более высокий процент позволяет поднять стоимость продукции. Фермерские хозяйства работают на поддержание этого важного показателя не ниже заявленной нормы, заводы также контролируют качество сырья: от того химического содержания, что входит в состав молока, будет зависеть жирность и качество сыров, масла, сметаны.
Исходя из принятых норм, приемлемая жирность домашнего коровьего молока составляет 3,3−6%. Что касается продукта в натуральном виде, то последний показатель более 6−8% может говорить о наличии в нём растительных жиров.
Понятие и значение
Под молочным жиром подразумеваются жировые шарики, которые находятся в молоке сельскохозяйственных животных. Это продукт с высоким уровнем вместительности насыщенных кислот.
Если корова дает небольшое количество удоя, то жирность его имеет высокие показатели. В противном случае буренка может похвастаться только большим удоем, но небольшими процентами питательностями.
Есть два вида показателей. Возьмите упаковку, и вы увидите относительный процент жирности коровьего молока в одном литре. Он и используется чаще всего при оценивании качества продукта. Этот % выше, когда для коровы характерна низкая продуктивность.
Самые большие цифры у джерсейской коровы — относительная жирность достигает 14%. Удои этой породы маленькие, а общий размер жира за весь период лактации не превышает 700 кг.
Факторы, влияющие на жирность
Главным условием получения качественного молока является порода коровы. Например, представительницы голштинской могут давать до тонны продукта с плотностью в пределах 3,3−3,8%.
Самое жирный молочный продукт дают животные киргизской, кавказкой и некоторых других пород. Из продукции коров костромской и красногорбатовской ветви получается самое вкусное и качественное масло.
Жирность коровьего молока в процентах колеблется в зависимости от времени года, состояния животного, наследственности, времени суток, возраста, рациона и условий содержания. Максимальный уровень этого показателя летом и зимой будет различным.
Как повысить жирность молока у коровы
Повышать уровень жира в продукте можно для того, чтобы сделать его ещё более вкусным и питательным, а также чтобы поднять его стоимость при продаже.
Секреты повышения показателя:
- Рацион. Увеличение жира можно отметить при кормлении животного свежей зелёной травой. Летом бурёнка по возможности должна выпасаться на пастбище.
- Массаж вымени. Его необходимо проводить перед каждым доением. Такая процедура будет стимулировать выделение застойного молока, уровень жира в котором самый высокий.
- Сдаивание «переднего» молока. Обычно молоко, полученное в первые секунды доения, обладает меньшим показателем жира.
- Если сдоить его в отдельную ёмкость, то количество жира в дальнейшем продукте автоматически увеличится. К тому же данная хитрость увеличит гигиеничность процесса. Животное нужно тщательно «додаивать» до последних капель.
Именно в остаточном молоке показатель жира самый высокий.
Для повышения жирности молока рекомендуют:
- Формировать основной рацион из грубых и сочных кормов, богатых на сахар, клетчатку и крахмал, — углеводов, которые играют ключевую роль при формировании молочного жира;
- Вводить в кишечник уксуснокислый натрий (150-300 г в сутки), который повышает содержание уксусной кислоты – материала для формирования жировых клеток;
- В стойловый период добавлять в пищу сахарную свеклу (примерно 2 кг на 1 л молока) или подобные продукты с большим количеством «быстрых» углеводов, что повышает жирность на величину до 0,5%;
- Кратковременное добавление пивных дрожжей (по 3 кг в течение 3 дней) повышает жиросодержание на 0,2-,03% в течение полутора месяцев;
- Подкормка йодированной солью для стимулирования деятельности щитовидной железы.
Жирность молока может меняться в зависимости от его поставщика и времени года. Что касается молока для изготовления йогурта, его жирность определяется вкусовыми пристрастиями потребителей и устанавливается в соответствии с нормативными актами тех или иных стран. В связи с этим нормализация молока по жирности является довольно существенным фактором.
Теоретически процесс нормализации молока можно представить следующим образом:
Правильность протекания процесса нормализации зависит от:
- типа используемого оборудования и эффективности разделения;
- используемой системы контроля и управления.
Эффективность подобной нормализации на появившемся в последнее время оборудовании значительно повысилась, так что содержание жира в обезжиренном молоке обычно снижается до 0,05-0,07 г/100 г молока. Соответственно эффективность разделения для сепараторов считается равной 0,05—0,07. Система управления, применяемая на линиях нормализации молока, может быть либо автоматизированной, либо с управлением вручную, и если последнее можно рекомендовать для малых средних производств, то автоматизированные системы больше подходят для предприятий, перерабатывающих в сутки значительные объемы молока.
Для нормализации молока может быть использовано большое количество систем. Эффективность како-либо конкретной зависит от того, насколько она может обеспечить соблюдение следующих условий: • давление обезжиренного молока на выходе было ниже, чем давление в резервуаре, где сливки смешаны с обезжиренным молоком; • жирность сливок оставалась постоянной, сохранялиь пропорции при смешивании сливок с обезжиренным молоком, то есть должен существовать контроль пропорций смешивания; • конечная жирность перерабатываемого молока оставалась в установленных пределах.
Возможность применения подобных систем для производства йогуртов может рассматриваться при следующих условиях: а) если содержание СВ молока увеличено при помощи выпаривателя (см. рис. 3.13 и 3.17), то необходимо нормализовать молоко прежде, чем начнется процесс сгущения; б) если обезжиренное молоко можно сгустить выпариванием и затем перед последующей обработкой (например, гомогенизацией и термообработкой) концентрированное обезжиренное молоко может быть нормализовано сливками; в) если концентрированное обезжиренное молоко может быть нормализовано сливками; и г) если для сгущения молочной основы время от времени используется мембранная фильтрация (ультрафильтрация или обратный осмос). Обычно цельное молоко сепарируется, обезжиренное молоко сгущается до желаемого содержания СВ, после чего нормализуется сливками.
В общем случае молочная основа нормализуется по содержанию жира перед началом выпаривания. Однако если обезжиренное молоко сгущается с помощью УФ, сливки добавляются позже. Это связано с используемым во время сгущения высоким давлением, которое может привести к изменению некоторых физических свойств жира, что в свою очередь может повлиять на качество йогуртов (например, эффект отделения или подсбивания жира).
Как определить жирность в домашних условиях
Точно узнать жирность молока без оборудования непросто. Самостоятельно дома можно получить только примерный показатель.
Для выявления количества жира проводят следующие действия: Берут прозрачный стакан, хорошо моют его и сушат. Устанавливают черту на уровне 10 см. Наливают свежее молоко и оставляют на 8 ч в тёплом помещении;.
По истечении времени с помощью линейки измеряют слой сливок, появившихся сверху. Теперь нужно подсчитать один показатель.
10 см берут за 100% показатель жирности. Теперь вы можете подсчитать количество жира в вашем молоке. Однако важно помнить, что этот результат не стопроцентно точный.
Как обезжирить молоко в домашних условиях холодным способом?
Это самый простой и самый давний домашний способ для обезжиривания молока. Именно подобным образом когда-то снимали сливки с молока, когда еще не были изобретены сепараторы.
Вариант №1 . Такой вариант подойдет, если молока у вас много. Цельное молоко налейте в подходящую по размеру емкость, поставьте в холодильник и выдержите не менее 10-12 часов. За это время молоко разделится на 2 фракции — жидкую и жировую.
Теперь емкость с молоком поставьте на стол, внизу подставьте табурет и на него установите емкость для слива обезжиренного молока. Возьмите чистую резиновую трубку длиной около 70-80 см и один ее конец погрузите на самое дно банки с молоком, а второй — поместите в пока еще пустую емкость для обезжиренного молока.
Вручную или иным способом удалите воздух из трубки, после чего в емкость на табурете польется обезжиренное молоко. Внимательно следите за процессом: сливки будут постепенно опускаться на дно емкости, и вы должны успеть убрать трубку до того, как сливки попадут во вторую емкость.
Вкусный рецепт! Пицца способ приготовления с колбасой с сыром
Вариант №2 . Этот вариант пригодится, если молока всего пара литров. Вам достаточно перелить свежее домашнее молоко в емкость с широким горлышком или, скажем, в миску, а затем поставить в холодильник на 10-12 часов. За это время произойдет естественная сепарация и жировая фракция, т. е. сливки, отделится от молока и всплывет на поверхность. Теперь сливки легко можно снять с молока с помощью обычной чистой ложки.
Условия содержания и жирномолочность
На жирность молока влияют все важные для здорового развития животного факторы:
- Оптимальный температурный режим;
- Здоровая влажность и вентиляция;
- Частая периодичность доения.
Длительные ежедневные прогулки в холодное время и пастбищное содержание летом позволяют достичь оптимального и стабильного для конкретной коровы уровня жирности молока.
В жару качество молока падает, в холода возрастает. Наилучшие показатели достигаются при температуре содержания 10-16 градусов.
Последние порции молока всегда самые жирные. Частые дойки с дополнительным «массажным» раздражением вымени обеспечивают наиболее полное удаление молока из вымени, а следовательно – его наилучшую жирность
Противопоказания
Лактоза не всяким организмом усваивается в полной мере, и её индивидуальная непереносимость становится противопоказанием к употреблению коровьего молока. Лактоза благоприятствует образованию гнилостной среды, иногда вызывает неполадки с пищеварением.
Химический состав молока обедняется при кипячении, но в свежем виде оно противопоказано грудничкам по причине загрязнённости бактериями.
Молоко противопоказано людям с отложением солей в сосудах
При заболеваниях ЖКТ, печени, поджелудочной железы стоит сменить употребление свежего продукта на кисломолочные.
Типы жирности
Оценка качества натурального молока определяется показателем жирномолочности, который измеряют в процентах.
Сегодня выделяют несколько типов этого продукта, которые разделяются в зависимости от процента жира в его составе.
Этот показатель значим для разного питания, а также других сфер использования. Знаете ли вы? Если приобрести коровье молоко определённой жирности нет возможности, можно взять козье.
У него показатель от 4 до 9%, помимо этого, оно содержит такое же количество полезных элементов и переваривается так же, как и коровье.
Категории
- до 1% — обезжиренный, пьют люди, избегающие жирной пищи;
- до 2% — низкий процент, однако наиболее популярный товар, используемый в разных сферах; 3,5% — средняя норма при определении показателя парного продукта сразу после дойки;
- от 4,5 до 6% — высокое содержание жира, который дают только определённые породы коров;
- 10% — максимальная жирность, представлена в виде сливок.
Жирность коровьего молока – отличительная особенность этого продукта, за которую оно ценится потребителем. Увеличить жирность домашнего молока не так сложно, гораздо труднее – грамотно ухаживать за животным, чтобы продлить максимальную лактацию и постоянно получать жирный продукт высокого качества.
Как обезжирить молоко отстаиванием
Метод отстаивания – способ, которым пользуются чаще всего. Он дает возможность снять сливки с молока, после чего оно становится менее жирным.
Вкусный рецепт! Ем много черного хлеба
Процедура выглядит таким образом:
- Свежее молоко нужно залить в кастрюлю или большую миску (так будет удобнее снимать сливки).
- Поставить тару в холодильник на ночь. За 10–12 часов сливки отделятся от молочной смеси естественным путем.
- Взять чистую ложку и аккуратно снять все сливки. Они пригодны для употребления.
Молоко, которое останется в кастрюле, будет обезжиренным. Его нужно перелить в чистую банку и хранить в холодильнике.
