Говядина Блэк Ангус (Black Angus) от Мираторга

Продукция – Black Angus

Мясо молодых бычков мясной породы обладает особенными вкусовыми и структурными качествами, которые не присутствуют в других сортах говядины. Порода коров выведена впервые в Шотландии, в графстве Ангусшир еще в 19-м веке. Скотина получила имя в соответствии с географией разведения, в профессиональном кругу она получила название “абердин-ангус”. Первое время, в пищу употребляли бычков красного и черного окраса. Позже, из-за склонности черных коров к быстрому набору мышечной массы, повсеместному разведению подлежали преимущественно они.

Говядина (биф, beef) Black Angus:описание породы

При правильном уходе, Блек Ангус, может быстро набирать вес. Производители применяют зерно, а не солому для корма, в результате животные становятся тяжелее на 1,5 кг в день. После профессиональной разделки тушки, в употребление шло до 70 процентов от веса животного.

Мраморность мяса говядины (биф) Black Angus

Главным качеством стейкового мяса, из-за которого оно и получило название мраморного, это наличие богатой жировой прослойки. Она равномерно распределена по объему чистой мякоти, создавая рисунок, схожий с тем, который образуется на мраморе.

Благодаря тому, что жир распределен по всему объему, мясо после приготовления остается сочным и ароматным. Преимуществом Черного Ангуса – его генетика, благодаря ней почти все кусочки тушки отличаются повышенной мраморностью.

Многовековой опыт разведения и правильного ухода за животными, позволяет использовать натуральные методики повышения жирности мяса.

За 4 месяца до убоя скотины, ее начинают кормить преимущественно высококалорийным кормом.

Мраморность мяса черного ангуса

Что же такое мраморная говядина? Так называется мясо породы крупного рогатого скота черный ангус или абердин-ангус. В мышечной ткани этих животных образуются тонкие жировые прослойки, из которых формируется мраморный рисунок. Чем больше жировых волокон будет на мясе, тем оно сочнее и нежнее.

Образование прослоек внутри мышц объясняется генетической предрасположенностью абердин-ангусов и правильным откормом животных. За 3-4 месяца до убоя, когда вес бычка составляет не менее 350 кг, его переводят со свежей травы на зерновой откорм. Это и способствует образованию прослоек жира внутри мышц. У крупного рогатого скота других пород жировые прослойки не формируются, а жир нарастает сверху мышечной ткани. Их мясо будет намного жестче, а готовый стейк на вкус наверняка получится резиновым.

Именно благодаря жировым вкраплениям говядина черный ангус при приготовлении приобретает желаемую сочность и насыщенный вкус. Жир растапливается при нагревании, пропитывая этим соком весь кусок говядины. Стейк буквально тает во рту.

Как определить свежесть мраморной говядины

После разделки, все кусочки помещаются в вакуумную упаковку. Они могут храниться при благоприятном температурном режиме до 45 дней. Убедиться в свежести мяса можно путем простой проверки, которая заключается в визуальном наблюдении. При осмотре:

• Мясо не должно быть влажным.
• Иметь кислый или зловонный запах.
• Мясо взрослой особи должно быть ярко красным, а молодой немного бледноватым.
• Прожилки должны иметь примерно одинаковый вид по всей структуре.

Блэк Ангус Мираторг

В России Мираторг является самым крупным производителем мясной продукции Блек Ангус. На пастбищах компании, насчитывается более 350 тысяч единиц домашнего скота.

Одним из преимуществ компании является тщательный отбор животных, которые были собраны из лучших представителей породы. Каждый отдельный бычок имеет соответствующие документы, подтверждающие его родословную.

Качественная работа управления, ковбоев и ветеринаров вывели Мираторг на лидирующие позиции в данной отрасли не только в России, но и в мире.

Блэк Ангус – органическая мраморная говядина «Углече Поле. Органик маркет»

Если до недавнего времени Австралия и США считались единоличными лидерами рынка, то сейчас российские животноводы активно «осваивают» породу – отличные коровы Абердин-ангусской породы пасутся на наших лугах. Им отлично подходит умеренный и северный климат – животные не испытывают трудностей с акклиматизацией во всех природных зонах. Именно Блэк Ангус стали основной мясной породой, разводимой в органических хозяйствах «Углече Поле. Органик Маркет». Абердин-Ангусская порода коров – лидер по качеству и вкусу мяса и стейков. Мы остановили на них свой выбор, поскольку говядина Ангус славится на весь мир своим тонким вкусом и ярким ароматом. Это одна из лучших пород мраморной говядины – мясному деликатесу нет равных, он № 1 в мире.

Популярная продукция

Рибай

Самый популярный и интересный стейк. Рибаем называется часть тонкого края, содержащее наибольшее количество жировых вкраплений. Благодаря этому, структура мяса выглядит привлекательно, а после приготовления остается мягкой и сочной.

К тому же, данный стейк тяжело испортить при готовке. Его можно жарить на сковороде или на углях, без страха пережарить.

Стейк “Нью-Йорк” (стриплоин) Второй по популярности кусочек тонкого филейного края. Его особенность заключается в меньшем количестве жира, но мышца, которая используется для его приготовления, отличается своей мягкостью.

Благодаря наличию большого количества красных волокон, данная говядина содержит повышенное количество питательных элементов, употребляемых спортсменами и людьми, следящими за своей фигурой.

Тендерлоин

Второе название этого стейка “Шатобриан”. Является самой дорогой мясной частью всей тушки. Благодаря тому, что мышца, используемая для его приготовления, практически не учувствует в жизненной деятельности, стейк получается особенно нежным. Также, данный продукт можно найти на прилавках под именем “Филе-миньон”.

Почти 70 процентов тушки бычка используется в кулинарии. От места расположения той или иной мышцы зависит ее структура. Белее нежные кусочки являются самыми мягкими и сочными, и стоят они тоже соответствующе. Разнообразие продуктов Мираторг не ограничивается только стейками. Говядина Блэк Ангус может быть использована для приготовления самых разнообразных мясных деликатесов.

Стейки

Одним из дорогих стейков премиум уровня является Рибай. Он вырезается из толстого края животного с 5-го по 12-е ребро. Блюдо является постоянным гостем в меню самых дорогих и изысканных ресторанов. В зависимости от класса и степени мраморности, стейк Рибай от Мираторг может стоить от 2400 до 3000 за 640 грамм свежего продукта.

Ну а самым дорогим продуктом Мираторг является стейк Шатобриан. Мясо, которое используют для него, располагается в поясничной мышце. Другими словами, это качественная и наиболее питательная говядина, расположенная с обеих сторон спины животного.

Стоимость говядины класса Top Choice в районе 3800 рублей за 640 грамм, а если речь идет о категории Prime, то нужно быть готовым к 4000+ за упаковку.

Бургеры

Вторым по популярности продуктом компании Мираторг из мяса Black Angus являются бургеры. Сбалансированное количество жира к мякоти, делают вкус готовых стейков неповторимым и насыщенным.

Продукция может продаваться в различном виде. Это может быть либо обычный фарш из говядины, который будет стоить до 200 рублей за 200 граммовую порцию. Специализированный, для производства которого были использованы самые дорогие куски, фарш из тонкой части, или Стриплойна реализуется по 500 рублей за 360 грамм.

Карпаччо и бекон

Приготовленное специальным способом, почти сырое мясо обладает специфическим и необычным вкусом. Используемые в процессе готовки карпаччо маринады, делают мясо безопасным для употребления. Во многих ресторанах, блюдо относится к категории премиум. Мираторг позволяет обычному человеку приобрести изысканный продукт по цене от 150 до 400 рублей за 100 граммовую порцию.

В некоторых странах ни один завтрак не обходится без кусочка жареного бекона. Говяжий бекон из тонкого края бычков Black Angus превосходит большую часть популярного свиного аналога. К тому же, продукт Мираторг является менее жирным и содержит минимум солей, что делает его диетическим и полезным продуктом. Стоимость упаковки весом в 0,19 кг на сегодняшний день держится на отметке 175 рублей, а более изысканный бекон “Нью-Йорк” реализуется по 320 рублей за 0,16 кг.

Историческая справка и происхождение породы

Порода бычков Black Angus выведена еще в 17 веке в шотландских графствах Абердин и Ангус, от которых и произошло название. Изначально этих животных не употребляли в пищу, а использовали для земляных работ, поэтому их мясо было жестким и жилистым. Однако путем скрещивания нескольких пород селекционерам удалось добиться того, чтобы мраморная говядина, полученная от Блек Ангусов, стала нежной и мягкой.

В конце 19 века бычками заинтересовались американские фермеры, и порода была завезена в Канзас. Еще через несколько десятилетий Ангусы стали выращиваться на экспорт и из США попали в Канаду и Аргентину. Чуть позже они были завезены в Новую Зеландию и Австралию из Великобритании.

Последние несколько десятилетий Ангусы перестали являться чем-то диковинным, а крупные фермерские хозяйства по их выращиванию теперь работают по всей России: в Волгоградской, Воронежской и Брянской области, Ставропольском крае, Поволжье и т.д.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

В СССР эта порода появилась только в середине 20 века

после дипломатического визита в США Н. Хрущева. Он по достоинству оценил непревзойденный вкус мяса мраморной говядины и распорядился оборудовать особую животноводческую ферму, куда из Европы доставлялись бычки особой Абердин-Ангусской породы. Но так как страна сделала основной упор на молочное производство, особую популярность они в те годы не получили. И только последние несколько десятилетий Ангусы перестали являться чем-то диковинным, а крупные фермерские хозяйства по их выращиванию теперь работают по всей России: в Волгоградской, Воронежской и Брянской области, Ставропольском крае, Поволжье и т.д.

Способ приготовления

Одним из качеств, характеризующих готовый стейк, является степень его прожарки. Всего их существует шесть:

• Very rare – практически сырое мясо, слегка обжаренное с обеих сторон.
• Rare – стейк с кровью.
• Medium rare – легкая прожарка с розовым соком.
• Medium – средняя прожарка, характеризуется небольшим количеством сока.
• Medium Well – мясо полностью прожарено, но не высушено.
• Well Done – Полностью прожареное, сухое мясо.

Готовка

В зависимости от уровня мраморности, различны и способы приготовления стейков. По количеству и плотности распределения жилок в мякоти, продукция имеет уровень классности, который указан на упаковке. Существуют такие уровни мраморности как:

• Prime – самое мраморное мясо.
• Choice – средний уровень.
• Select – меньше всего жира.

При приготовлении нужно учитывать особенности каждой категории. Говядину уровня Select нежелательно сильно прожаривать, так как на выходе блюдо может получиться жестким и сухим. Prime-уровень прост в приготовлении тем, что его очень сложно пересушить. Большое количество жировых вкраплений сделают говядину, даже прожарки Medium well, вкусной и сочной.

Для приготовления подойдет любая, достаточно разогретая поверхность, либо решетка гриля. Перед тем, как выкладывать мясо на нее, его лучше подготовить.

Этапы подготовки:

• С поверхности удаляется вся лишняя влага. Для этого подойдет бумажное полотенце или салфетка.
• Заготовка приправляется. Лучше использовать для этого крупнодробленую соль и натуральные специи.
• Приправленный стек маринуется в течение 10-15 минут.

Далее приступают к процессу жарки.

Стейки жарят на раскаленной и смазанной маслом поверхности. Время, необходимое для получения определенной прожарки:

• Rare – для получения нежного мяса с кровью, нужно каждую сторону обжаривать 2 минуты, после нужно дать ему время отдохнуть, хватит 10 минут.
• Medium – Средняя прожарка, должна длиться 3 минуты с каждой стороны. Дать отдохнуть 5-8 минут.
• Well – Полная прожарка. Стейк нужно готовить в течение 4-5 минут с каждой стороны. Его можно практически сразу отправлять на стол.

Мраморная говядина Black Angus

Исторический факт

Первым из жителей СССР вкус мраморной говядины оценил Н.С. Хрущев во время своего делового визита в США. По возвращении в Союз генеральный секретарь попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако по вкусовым качествам блюдо уступало американскому стейку, поскольку секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса, которое позволяет готовому блюду передать все самые лучшие вкусовые свойства.
Впоследствии по указу Н.С. Хрущева была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставляли бычков особой породы, в дальнейшем она служила основным источником мраморного мяса.

Секрет мраморной говядины

Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, но и цвет, похожий на мрамор. При этом жир имеет чисто белый цвет и равномерно распределен по всему стейку. В процессе технологической обработки эти жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость.

Попробуйте стейк «Рибай» (толстый край) породы Black Angus, поставляемый специально для вас из собственного фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» в Калининградской области.

Япония – родина мраморной говядины

Технология получения этого деликатеса впервые появилась в Японии. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса – по количеству мест его производства. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu (Вагю) – изысканный вид мраморной говядины, получаемой от японских коров, выращенных по специальной технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). В середине XIX в. в Японии был снят многовековой запрет (с 1635 г.) на употребление в пищу мяса. Именно этот период можно считать рождением мяса Wagyu.

Бычок бычку рознь

Мраморность мяса достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и некоторые молочные породы имеют значительно более высокую предрасположенность к мраморности мяса по сравнению с другими породами. В настоящее время породы этих ценных животных разводят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и России.

В наших магазинах вы всегда найдете мраморную говядину Black Angus, поставляемую специально для вас с фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» Калининградской области.

Знакомьтесь – Black Angus

Специально выведенная мясная порода Абердин-ангусска черной масти. Считается наилучшей (элитной) мясной породой. Поставляемое в наши магазины мясо бычков выращено на ферме в Калининградской области. Блэк Ангусы животные вольнолюбивые и не любят стоять на привязи, поэтому выращивают их исключительно на пастбищах (свободный выпас), а значит без применения методов интенсивного производства (без гормонов роста, антибиотиков). Именно поэтому мясо таких бычков стоит на порядок дороже обычной говядины.

Дьявол в мелочах

Мраморность также зависит от откорма животного. Зерновой рацион, включающий кукурузу или ячмень длится около 200–300 дней. Благодаря этому цвет прожилок изменяется с желтоватого на белый.

Есть в Японии и другие методы производства мраморного мяса: бычков закармливают люцерной (растение) и пшеницей, поят специальным пивом (!), а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не «растрясли» драгоценный жир. Гиподинамию (ограничение подвижности) компенсируют массажем (!), а для того чтобы бычок не испытывал стресс – ему обязательно включают классическую музыку.

Наша мраморная говядина выращена в более гуманных условиях – на лугах Калининградской области. Это особенность породы Black Angus. При этом мраморное мясо по качеству не уступает Wagyu

Классификация мраморной говядины

Система аттестации Министерства сельского хозяйства США, принятая во всем мире, различает восемь категорий мраморности (в порядке убывания):

• Prime (top of the top!)
• Choice
• Select
• Standard
• Commercial
• Utility
• Cutter
• Canner

В США туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading).

Ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и возраста животного. Степень мраморности определяется следующим способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для промышленной переработки. Первые три категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы («A»). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному от взрослых животных. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2–3 % всей американской говядины.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, например, с ножными мышцами.

В сети магазинов GASTROMAN качество мраморной говядины Choice, что подтверждается сертификатами фермерского хозяйства «Кёнегсбиф»

Определяем качество Black Angus

1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению с обычной говядиной

2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На поверхности мяса не должно быть слизи

3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)

4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку

Наивысшим гастрономическим «шиком» 2021 года считается приготовленный стейк в вакууме (по технологии cookvac): в специальный кулинарный аппарат наливают оливковое масло, помещают стейк Блэк Ангуса, добавляют специи, и готовят при низкотемпературном режиме. Мясо буквально «тает во рту»!

Рибай

Рибай является самым «мраморным» из премиальных отрубов. Название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро «тают», делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин)

Стриплоин, или тонкий филейный край, содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Данный отруб по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон мышечной ткани, обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплоин сверху содержит толстую полоску жира, без которого стейк носит название «Нью-Йорк» – один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин

Тендерлоин (tenderloin) – вырезка, самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясотолщиной 6–8 см. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон».

Стейк «Ковбой»

Стейк «Ковбой» или «Рибай на кости» – отруб из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его еще называют корейка на кости «Томагавк» (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков medium well.

Шортлоин

Шортлоин (Shortloin) – отруб из поясничной части.

Стейк «Ти-боун»

Стейк «Ти-боун» получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. Стейк «Ти-боун» долго готовится из-за своих размеров.

Степени прожарки стейков

Различают шесть степеней прожарки стейков:

• Very Rare – очень сырой
• Rare – сырой c кровью
• Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
• Medium –среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
• Medium Well – почти прожаренное
• Well Done – полностью прожаренное до полной сухости.

Как приготовить

Согласно выше представленной классификации, категорию Prime присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice. Категория Select предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата.

Обычно, японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппане, или хибачи-тэйбл, как ее называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Мраморная говядина Wagyu прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что, благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

Лучший способ приготовить стейк – поджарить его на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод – это быстрая прожарка при высокой температуре и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

Цена и отзывы к продукции

По поводу продукции Мираторг существует два мнения. Те, кто ценят вкус настоящей и качественной говядины и готовы платить за это деньги. Взамен они получают мясо, которое тяжело найти на просторах РФ. К тому же, различные ценовые категории позволяют пробовать мясные деликатесы даже небогатым людям. Слова постоянного покупателя: “Мы регулярно покупаем данную продукцию, при правильном приготовлении вкус получается просто непередаваемый”.

Вторая группа людей отмечают неоправданно высокую стоимость за стейки Рибай, Стриплойн и Шатобриан. После приобретения многие выражали недовольство продукцией, так как считали, что за 4000 рублей приобрели слишком жирное мясо. Так одна хозяйка пишет: “За такую высокую цену я купила говядину, содержащую 50% жира”.